Les différents types de cacao

A travers le monde, il existe en effet trois types de cacaoyers produisant le même fruit, la cabosse, mais aux saveurs diverses et uniques.

Commençons par le cacao Forastero : cette variété de cacaoyer est responsable de la grande majorité, entre 80% et 90%, de la production mondiale de cacao grâce à son arbre robuste, résistant et à fort rendement. Sa cabosse jaunâtre peut contenir entre 30 à 40 fèves de couleur pourpre-violet. Il est originaire d’Amazonie, mais est aussi cultivé en Afrique, au Brésil, en Équateur. Le Forastero d’Équateur, plus connu sous le nom « Arriba » est considéré de Haute Qualité. Le goût du Forastero, prononcé en cacao, s’accompagne de quelques notes acides.

Ensuite, il existe le cacao Criollo beaucoup plus rare et recherché, car son cacaoyer est fragile et a un faible rendement. Le cacao Criollo représente 1% à 5% de la production mondiale de cacao. Il provient plus particulièrement du Venezuela, mais peut aussi se retrouver au Mexique, en Amérique centrale, aux Antilles et à Trinidad. Ses fèves ont une peau très mince et le cacao possède une couleur pâle. De sa rareté et sa fragilité, le cacao Criollo est considéré de Haute qualité par excellence. Étant fin et aromatique, il détient un goût à la fois doux et amer par ses nuances fruitées et épicées.

Enfin, la dernière variété est le cacao Trinitario. Celui-ci est un hybride biologique entre le Forastero et le Criollo. Son cacaoyer, plus résistant que le cacaoyer Criollo, détient 10% à 20% de la production mondiale de cacao. Cette variété de cacao nous parvient de l’Amérique hispanophone, de Trinidad, d’Afrique avec notamment le Cameroun et l’Asie. Son goût, bien que moins intense que le cacao Criollo reste fruité et est peu acide.

Voilà donc les trois variétés de cacao, cependant il se peut que même au sein d’une variété se trouve quelques nuances au niveau de l’aspect de la cabosse et de son goût. En effet, au fur et à mesure des décennies, des mutations naturelles sont apparues.

Au sein de Malakoff & Cie, vous trouverez le cacao Criollo de haute qualité en provenance de Saint-Domingue, des Caraïbes, du Venezuela ainsi que le cacao Forastero provenant d’Équateur, du Pérou, de Tanzanie.