Your cart
Il n'y a plus d'articles dans votre panier
- 1 likes
- 7509 vues
Le cacaoyer est un arbre fruitier qui a besoin de température élevée pour son développement, il commence à fleurir à partir de ces 4 ans et ceux pendant trente années. Il produit la cabosse : c’est un fruit qui peut aller de 15 à 25 cm de long.
Une fois récolté, il faut effectuer une séparation des fèves blanches qui se trouvent à l’intérieur. Cette étape se nomme l’écabossage, elle est importante car ce sont ces fèves-là qui constituent le précieux cacao. Dans les 3 heures qui suivent l’écabossage, les fèves doivent être entassées au soleil afin que s’opère la fermentation, cela permet aux différents arômes de se développer.
L’étape qui suit est essentielle : il s’agit du séchage, les fèves sont mises dans des séchoirs artificiels ou directement au soleil pendant environ deux semaines afin qu’elles prennent la couleur brune. Suite à cela, elles sont mises dans des sacs de jute et sont prêtes à être envoyés aux pays producteurs de fabrication de chocolat.
Une fois la réception des sacs de fèves brunies, il faut procéder au concassage : autrement dit, la séparation du grain de cacao, de sa coque. Grâce à cette division, les fèves sont prêtes à être grillées dans un torréfacteur à infra-rouges.
Afin d’obtenir de la pâte de cacao, ces graines torréfiées doivent être broyées et fondues (la pâte de cacao est la matière première qui permet de faire les chocolats).
Il faut ensuite que cette pâte soit pressée afin de séparer la partie liquide (beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau). Cette partie solide nommée le tourteau, va être passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao, utilisée dans les pâtes à tartiner notamment, cette étape s’appelle le blutage.
Par la suite, il faut procéder au malaxage : du beurre de cacao ainsi que du sucre sont mélangés dans un pétrin afin d’obtenir du chocolat (de la poudre de lait peut être rajouté pour obtenir du chocolat au lait).
Les deux prochaines étapes sont cruciales : le broyage et le conchage.
Le chocolat est alors broyé puis brassé pendant plusieurs heures pour le rendre lisse et affiner le goût. Vient le tour du tempérage : on vient baisser la température du chocolat, cette étape permet une bonne cristallisation du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante (il doit respecter un certain niveau de température sinon il blanchit : le beurre de cacao refait surface).